Dieser Küchenklassiker braucht Zeit

Es gibt mehrere Anekdoten um den Gaisburger Marsch. Dass das schwäbische Leibgericht der findigen Resteverwertung schwäbischer Hausfrauen zu verdanken ist, erscheint plausibel, zumal auch in anderen schwäbischen Gegenden „Kartoffelschnitz mit Spätzle“ serviert werden. Doch wie kam es zu seinem Namen? Die Gaisburgerin Corina Widmann, Inhaberin von Hotel und Restaurant Bellevue, kennt die verschiedenen Versionen der Geschichte. So sollen Soldaten, die in der damaligen Bergkaserne – dem heutigen Hauptzollamt – am Bergfriedhof stationiert waren, für das gute Essen nach Gaisburg marschiert sein. 

Welches Gasthaus sie dabei aufsuchten, könne heute niemand genau sagen, sagt Widmann, denn Belege gibt es nicht. Aber wenn man spekulieren möchte, kommt durchaus das Bellevue in Frage, denn das stand zur fraglichen Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg bereits. Eine andere Variante besagt, Gaisburger Frauen hätten die Kaserne damit beliefert und eine etwas schlichtere Version berichtet, dass die Frauen den Eintopf ihren eigenen Männern gebracht haben, wenn die im Weinberg, auf dem Feld oder in der Fabrik arbeiteten. 
Egal, welche der Wahrheit am nächsten kommt: Alle Geschichten belegen, wie beliebt und geschätzt der Gaisburger Marsch war. Ein Eintopfgericht im engeren Sinn ist er übrigens nicht, denn die Hauptzutaten Siedfleisch, Kartoffeln und Spätzle werden alle separat gekocht. Das macht die Herstellung des schwäbischen Gerichts aufwendiger als man denkt. So köchelt schon für die kräftige Brühe das Siedfleisch mit Wurzelgemüse und Gewürzen einen ganzen Tag gemütlich vor sich hin – zumindest im Hotel Bellevue, wo Küchenchefin Carola Widmann darüber wacht, dass nur frische Zutaten in den Topf kommen und fachgerecht zubereitet werden. Die kräftige Brühe muss dann noch geklärt werden, die Kartoffeln gekocht, die Spätzle frisch handgeschabt. Zu guter Letzt braucht es perfekt geschmälzte Zwiebeln und eine Portion Petersilie oder Schnittlauch auf der heißen Suppe. 
Schnelle Küche ist das nicht, weshalb Widmanns das Gericht auch nicht dauernd auf dem Speiseplan haben. Aber auf Vorbestellung bereiten sie es gerne zu – und demnächst findet eine Gaisburger-Marsch-Woche im Bellevue statt:   …. Datum ….
„Wir sind auch bereit, den Gaisburger Marsch wieder öfter auf die Karte zu nehmen, wenn er gut angenommen wird“, sagt Corina Widmann. Denn der Klassiker scheint wieder stärker in den Fokus zu rücken. So bekam die Küche des Bellevue kürzlich ohne jede Vorankündigung Besuch vom Fernsehen: Es waren Susanne Nett und ihr Team von der Sendung „Die Rezeptsucherin“ des SWR Rheinland-Pfalz. Sie recherchierten zum Thema Gaisburger Marsch. Zu sehen war die Sendung am 22. Februar, in der ARD-Mediathek kann sie auch jetzt noch angeschaut werden. 
 
Karin Ait Atmane
Gastronomie
23.2.
Foto: privat